第113回医師国家試験 C9（2019年）
正答：c
問題
ボツリヌス食中毒の予防のための食品の扱いとして適切なのはどれか。
a．真空保存を行う。
b．紫外線照射を行う。
c．120 ℃で4分間加熱する。
d．20 ℃以下の温度で保存する。
e．pH 8以上となるようにする。
正答の理由
ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、密封された低酸性食品では、中心部まで120 ℃で4分間または同等以上の加熱加圧殺菌が対策となります。すでにできた毒素への加熱と、芽胞を殺滅する条件を区別します。
各選択肢の検討
a．誤り。酸素の少ない真空包装は、条件によっては菌の増殖・毒素産生に適した環境になります。
b．誤り。食品内部の芽胞まで十分に殺菌する方法としては適しません。
c．正しい。厚生労働省が示す低酸性密封食品の殺菌条件です。食品中心部の温度と保持時間を確保します。
d．誤り。20 ℃以下だけでは不十分です。要冷蔵食品は表示を守り、対策例では生産から消費まで10 ℃以下の管理が示されています。
e．誤り。アルカリ性にする対策ではありません。低酸性食品はpH 4.6超などの条件で問題となります。
覚えるポイント
芽胞対策は120 ℃・4分または同等条件。真空包装だけでは安全を確保できない。
出典・参考資料
問題と正答の出典は厚生労働省です。解説は本サイトが作成した学習用の解説で、厚生労働省の公式解説ではありません。出題時点の設問に沿って説明しています。